Чиабатта с пророщенным зерном ржи в сиропе «Дар Премиум»
Чиабатта (ciabatta — тапочек) — итальянский пшеничный хлеб, выпекаемый с использованием закваски, дрожжей и оливкового масла. Особенностью этого хлеба являются хрустящая корочка и мякоть с крупной, неравномерно распределённой пористостью. Используется для приготовления бутербродов и сэндвичей (например панини).
Предлагаем вашему вниманию рецептуру на:
Чиабатта с пророщенным зерном (на хлебопекарной основе «Экодар Царская» 10% с пророщенным зерном ржи в сиропе «Дар Премиум»)
Основа «ЭКОДАР» Царская – это универсальная смесь, для производства ремесленных хлебов с крупнопористым мякишем, хрустящей корочкой, насыщенным вкусом и длительным сроком сохранения свежести.Используется для приготовления фокаччи, багетов, чиабатты, французского и тирольского хлебов.
Высокая влагопоглотительная способность основы;
Отличная проходимость на линии;
Возможность создать целый ассортиментный ряд на одной основе;
Длительные сроки свежести и мягкости мякиша;
Превосходная пористость изделий.
Ингредиенты | Расход сырья | % |
Мука пшеничная в/с | 2,700 кг | 90 |
Основа «ЭКОДАР» Царская | 0,300 кг | 10 |
Соль | 0,060 кг | 2 |
Дрожжи прессованные | 0,060 кг | 2 |
Закваска (200⁰) | 0,060 кг | 2 |
Растительное масло | 0,090 кг | 3 |
Пророщенное зерно ржи в сиропе | 0,750 кг | 25 |
Вода |
2,400 кг | 80 |
Общая масса теста | 6,420 кг | 214 |
Способ приготовления:
Замес: 4/15, воду (t=10-12°С) заливать частями: две трети сразу, остальную воду вливать в замес по мере вымешивания; пророщенное зерно ржи добавляем в замес после полного вымешивания теста; t теста = 20..22°С;
Отлёжка: 45-60 минут, сделать обминку сложением, снова отлёжка 45-60 минут; Формовка: т.з. 0,300 – 0,550 кг;
Расстойка: 45 мин (35°С/75%); Выпечка: 240°С – посадочная, 200-210°С – рабочая температура.
Время выпекания 23-28 минут. Через 10-15 минут после начала выпекания открыть заслонку.
Более подробную информацию об ассортименте наших новинок, запросить пробники, а также записаться на мастер-класс Вы можете узнать у менеджеров ТД Партнер.
Товары
- Комментарии