Рецепт - Пирожное «Тартуфо»

На 10 шт

Ингредиенты	Количество в г
Тёмный шоколадный мусс	600
Белый шоколадный мусс	100
Вишня свежемороженная	20
Песочный шоколадный полуфабрикат	220
Какао-порошок алкализованный	5
Итого:	945

Способ приготовления:
Нарезать пищевой целлофан на квадраты, примерно 30х30см. Белый шоколадный мусс отсадить на листы с пергаментом, в виде куполов. Притопить в каждом целую вишню, и заморозить. Достать из морозилки. На целлофан, отсадить основание из тёмного мусса. Уложить сверху замороженный ранее п/ф. Отсадить вокруг него тёмный мусс из конд. мешка. Собрать края целлофана вверх, и придать форму трюфеля. Заморозить. Извлечь из морозилки, и сразу же, из целлофана. Слегка посыпать какао. Поставить пирожное на песочный отпеченный полуфабрикат.

Приготовление полуфабрикатов:
Песочный шоколадный полуфабрикат

Ингредиенты	Количество в г
Маргарин / сливочное масло 82,5%	300
Сахарный песок	200
Яйцо столовое	50
Мука пшеничная	500
«Rio Bitter Cacao» (Рио Биттер Какао)	100
Кокосовая стружка	30
Итого:	1180

Способ приготовления:
Взбить маргарин с сахарным песком и Крем Какао 3-4 минуты до воздушной консистенции, добавить яйцо и взбить ещё 2-3 минуты. Аккуратно всыпать муку, замесить до однородной консистенции тесто. Убрать в холодильник на час. Раскатать тесто до толщины 3мм, вырезать круглой формой круги диаметром 6 см. Переложить заготовки на пергаментные листы (или сразу раскатывать тесто на них) и на листы для выпечки. Отпекать 10 минут при температуре 170-190 °С. Края готовых песочных заготовок смазать нейтральным гелем и обсыпать кокосовой стружкой.

Белый шоколадный мусс

Ингредиенты	Количество в г
Шоколад белый «Purocao Bianco Dischi 31 (36/38)» (Пурокао Бьянко Диски)	100
Крем на раст. маслах «Bianco Brio» (Бьянко Брио)	300
Ванильная эссенция	10
Итого:	410

Способ приготовления:
Разогреть 100г сливок и распустить в нём весь шоколад. Добавить ванильную эссенцию. Охладить до комнатной температуры. Отдельно взбить оставшиеся сливки. Аккуратно смешать обе массы.

Тёмный шоколадный мусс

Наименование ингредиента	Количество в г
Шоколад «Purocao Fondente Dischi 70 (39/41)» (Пурокао Фонденте Диски)	200
Молоко пастеризованное 2,5%	100
Крем на раст. маслах «Bianco Brio» (Бьянко Брио)	400
Желатин листовой/ желатин гранулированный подготовленный	16/30
Вода для желатина	64/120
Итого:	780/850

Способ приготовления:
Замочить желатин. Нагреть молоко и часть сливок (100г). Распустить в нём шоколад. Внести подготовленный желатин. Охладить до комнатной температуры. Отдельно взбить оставшиеся сливки. Аккуратно смешать обе массы.